Kui ma 2005.aasta mais Tokyosse jõudsin ja unetuna ühiselamu lähistel ringi tuiasin, siis olid ülevoolavad toiduaroomid roheluse puudumise kõrval üks kahest tekkinud esmamuljest. Need aroomid olid nii erinevad kodumaistest ja ma mäletan hästi kuidas ma möödusin mitmest pisikesest restoranist, kus uksekardinate vahelt paistis melu ja õhus olid toiduaurud.
Aastad on nüüd möödunud ja olen end sealse toidumaailmaga kurssi saanud viia ja võin välja tuua olulisemad punktid, miks mulle meeldib Jaapani köök.
ÕIGLANE HINNA JA KVALITEEDI SUHE
Ma pole kunagi saanud kallis restoranis halba toitu või odavamas kohas liiga head. Imelik on nii öelda, aga seal on tõepoolest kõik paigas. Kunagi ei teki kallist kohast lahkudes halba enesetunnet, justnagu oleks keegi mind tüssanud ja ma oleks ülemaksnud. Mul on seda Eestis liigagi tihti. Viimati mu ühes lemmikuskohas Elevandis 😦 See reegel kehtib seal ka toidupoodides, kust võib meloni saada 5€/tk ja ka 50€/tk – oleneb kui magus see melon on ja kas see on pakitud karbikesse ja kas sel on veel ka leht/vars küljes 🙂 Ma olen sellist melonit paar korda söönud ja see on parim puuvili, mis ma kunagi maitsnud olen! Vahel ma mõtlen, et ka meil võiks olla selliseid valikuvariante, et soovi korral saaks aeg-ajalt ka mahlast, magusalt ja värsket melonit süüa, nende rohekate, maitsetute kõrval.
Sama kehtib ka kõikide erinevate restoranide osas – näiteks on võimalik osta väga soodsat sushit (2 nigirit alates 1.1€) ning ka äärmiselt kallist – ehk olete näinud filmi “Jiro dreams of sushi”?
UMAMI
Imestan, et Eestis eriti umamist (うま味) ehk “hõrgust” maitsest ei räägita, kuigi see ju ikkagi on viies maitsemeel soolase, magusa, mõruda ja hapu kõrval. See maitse sai nime just tänu Jaapani köögile, sest sealne maitsebukett on lihtsalt nii erinev. Inimese keelel on glutamiinhappe jaoks retseptorid ja umami just selle L-vormi sisaldabki. Umamit leidub rohkelt kalas, seentes, sojakastmes, rohelises tees ja vetikates ehk siis just Jaapani köögis levinud tooraines. Eesti köögis tunned umamit lihas, juustus ja muideks kohe beebina ka emapiimas.
JAGAMINE
Jaapanis ja mujal Aasias ei tellita üldjuhul endale oma privaatportse, vaid mitmekesi restorani minnes jagatakse erinevaid roogi. Seeläbi saab proovida mitmeid erinevaid roogi ja toitumine muutub kohe palju sotsiaalsemaks ja elavamaks. Muidugi on ka väga formaalseid restorane, kus on kōsu (mitmekäiguline menüü) ja igale inimesele oma road.
TEENINDUS
Ei saa jätta mainimata, et restoranides on alati väga hea teenindus nagu ka üleüldse laialt Jaapani teenindussfääris. Jaapanis on ühiskondlik käitumisnorm teineteist austav ja enamasti keegi ei lasku nii madalale, et solvaks teist inimest. Isegi kui klient käitub ebaviisakalt pöördutakse tema poole viisakalt. Oluline on oma eksistentsiga teist inimest mitte häirida – teenindaja ei taha oma ebaviisakusega kliendile pahameelt valmistada, samamoodi ei kuulata ühistranspordis muusikat või ei räägita ka telefoniga, et mitte kaasreisijaid häirida.
HOOAJALISUS
Jaapanis on toidu juures hooajalisus väga oluline ja kõik restoranid vahetavad menüüsid kas täielikult või osaliselt uue hooaja saabudes. Igal aastaajal on täiesti kindlad toorained, mis sel perioodil on oma maitselt, hinnalt ja värskuselt parimad ning millest kõik jaapanlased ka teavad ja mida armastavad. Sõna “shun” tähistab täpselt seda hetke kui taim on oma kõige paremas valmiduse astmes või mereand oma parima maitsega. Iga endast lugupidav kokk soovib kasutada oma toidus võimalikult palju shun toorainet ja shuni ümber keerlebki kogu toidumaastik Jaapanis.
Kuulsamad hooajalised toorained on:
Kevad
Takenoko e. noored bambusevõrsed on oma tekstuurilt hellad ja krõbedad nagu spargel ning maitselt meenutavad maisi. Bambusvõrsetel on kõrge toiteväärtus, väike kalorsus ning nad on head kiudainete allikad.
Suvi
Unagi e. angerjas on kindel suveroog. Eriti populaarne on kabayaki e. grillitud angerjas magusas kastmes. Unagi söömine peaks keha maha jahutama ja seetõttu sobib just suveroaks. Arvatakse ka, et angerjas on afrodisiakum 🙂
Sügis
Matsutake seen e. männiheinik on Jaapanlaste “trühvel”. Hinnad võivad ulatuda tuhandetesse dollaritesse kg kohta ja ma ei imesta – väga maitsev on! Hinnatakse veel eriti seene vürtsikas-magusat, isegi kaneelist lõhna. Huvitav on teada, et Jaapan impordib männiheinikut ka Soomest, kuid nagu väga paljude imporditud toorainete kohta (näiteks USA riis) öeldakse, siis see pole ikka see, sest … ja siis leitakse alati mingi absurdne põhjus. Soome männiheinik pole hea, sest imporditud seened tuleb mullast puhtaks pesta ja kõige parem maitse läheb nii kaotsi 🙂
Sanma kala e. saira – ülilevinud sügiseroog on grillitud sanma vähese soolaga, mis süüakse tervenisti ära.
Talv
Kabu e. lehtnaeris ja nabe roog (ühepajatoit) on ideaalsed talvepeletajad.
TERVISLIK
Kuna Jaapanis oli 19.sajandi lõpuni liha-keeld, kujunes nende köök suuresti just mereandide, juurviljade ja vetikate keskseks ning need kõik on oluliselt tervislikumad kui liha. Jaapanlased on tuntud ka oma pikaealisuse poolest, mis arvatakse otse seotud olevat nende toitumisharjumustega. Kaasajal on noored küll oma toitumisharjumusi muutnud ja ei söö enam nii tervislikult, kuid mina siiski leian, et võrreldes muude rahvusköökidega on Jaapani köök tervislikum. Kindlasti ei saagi süüa igapäev rasvast tempurat ja kaussideviisi riisi, kuid kui valida traditsiooniline hea restoran, siis võib peaaegu kindel olla, et tooraine on värske ning menüü mitmekesine ja tasakaalustatud (liha vähe, kala rohkem, juurvilju veelgi rohkem).
SERVEERIMINE
Lauakaunistused ja serveerimisstiil on Jaapanis täiesti uskumatult peen ja kaunis. Siin on taas alati seos sesoonsusega, mis Jaapani köögis ei piirdu ainult tooraine ja eriroogadega, vaid hõlmab ka lauanõusid, -kaunistusi, garneeringuid jpm. Suvel näiteks kasutatakse jää-imitatsiooniga klaasnõusid, mis tekitavad jahedama atmosfääri, sügisel maalähedastes toonides keraamilisi nõusid ning kevadel värskeid värve, bambusvõrseid meenutavaid nõusid. Garneeringutega sama lugu. Nii kasutatakse kevadeti kirsiõiekujulisi juurviljakaunistusi ja sügisel vahtralehekujulisi.
SUSHIMONI JAAPANI BLOGI 