Jaapani toorained, taimed

Jaapanil on pakkuda väga palju eksootilisi tooraineid, mis enamasti on ka väga tervislikud. Mõned neist on meilgi levinud, kuid osad on väga võõrad. Olen ise ühe korra pidanud kaussi kahe käega käes hoides uurima huvitava kuju, tekstuuri ja olekuga asja, sest ma ei saanud isegi sellest aru, kas tegemist on juurika, vetika, seene või elusolendiga. Mõned asjad on lihtsalt nii veidrad! (see oli junsai nimeline veetaim, mille varred on kaetud kummja, läbipaistva kaitsekihiga – pildil).

KÖÖGIVILJAD

Junsai

Brasenia schreberi on vesiroosilistega samas suguvõsas, aga internetis pole liikvel tema eesti keelset nimetust. Äkki polegi veel mõeldud seda?

Kasutamine:

Hiinas ja Jaapanis kasutatakse junsaid hinnatud köögiviljana erinevates suppides ja marineeritud roogades. Akita linnast pärit junsai on eriti kuulus.

Omadused:

Läbipaistval kummjal kaitsekihil on antibakteriaalsed omadused.

inglise keeles: watershield

jaapani keeles: junsai じゅんさい

Naljakas video sellest, kuidas on võimatu junsaid pulkadega kätte saada.

Fuki

Jaapani katkujuur e. petasites japonicus on katkujuure lehe tüvi.

Kasutamine:

Kibe maitse tuleneb teatud alkaloidist, mida saab eemaldada tüveosadele soola määrides ja neid lõikelaual rullides – selle tehnika nimi on itazuri (板ずり) – ning seejärel keetes ja neilt koor eemaldades. Tavaliselt hautatakse juuri sojakastme ja suhkruga.

Omadused:

Jaapani katkujuur sisaldab palju kiudaineid, kaltsiumi ja kaaliumi.

inglise keeles: fuki

jaapani keeles: fuki

Shishitō

Shishitō pipar e. solanaceae capsicum annuum on magus, õhukese koorega pipar Jaapanist.

Shishitō leidis oma tee Jaapanisse läbi Portugali meremeeste ning oli algselt teravamaitseline, millest ka nimi shishitō – “Hiina lõvi”. Tänapäeval on shishitō mahedamaitseline.

Kasutamine:

Shishitōd kasutatakse Jaapani toitudes, frititult, wok-roogades.

Omadused:

Üks keskmise suurusega shishitō pipar annab täiskasvanud inimesele terve C vitamiini päeva annuse. Lisaks sisaldab vitamiine B1, B2 ja D ning mitmeid mineraale.

inglise keeles: shishito pepper

jaapani keeles: shishitouししとう

Sürrealistlik muusikaga video pühendatud shishitōle.

Na no hana

Pekingi kapsa õis e. brassica rapa var. Amplexicaulis on Jaapanis laialtlevinud taim.

Kasutamine:

Pekingi kapsa õit kasutatakse paljudes Jaapani toitudes, eriti marineerituna. Keeta tuleb teda ainult natukene, muidu kaotab õis C vitamiini.

Omadused:

Sisaldab hulganisti karotiini, vitamiini C, rauda, kaaliumi ja kaltsiumi. Väidetavalt on pekingi kapsa õis hea inimese immuunsussüsteemile ning aitab kõrge vererõhu ja kolesteroolitaseme puhul. Vürtsikas komponent isotiotsüanaat aitab ennetada vähki ja vereklompe.

inglise keeles: rapeseed

jaapani keeles: na no hana菜の花

Siin on võimalik tutvuda lisaks kapsa õite vaatlemisele ka enka muusikastiiliga, mis on traditisoonilise muusika järeltulija.

JUURVILJAD ja MUGULAD

Udo

Südajas araalia e. aralia cordata on Jaapanis laialt levinud taim, mida on kasutusel kahte sorti – shiroudo (白独活) ja yamaudo (山独活, pildil), millest esimene on populaarsem ning kasvab vähese päikesevalgusega aladel u. 2m kõrguseks. Jaapanis on ka väljend “udo no taiboku” (独活の大木), mis tähendab, et asi on küll suur, kuid vähese väärtusega.

Kasutamine:

Kibeda maitse eemaldamiseks tuleb nende koor korralikult eemaldada ja panna nad äädikavette. Südajat araaliat kasutatakse salatites, kinpirates ja aemonodes.

Omadused:

Südajas araalia sisaldab palju kiudaineid, asparthapet ja vähe kaloreid.

inglise keeles: udo

jaapani keeles: udo独活

Yamaimo

Jaapani dioskoori e. dioscorea japonicat kasutatakse sarnaselt bataadile ja kartulile.

Kasutamine:

Jaapanis süüakse dioskoori toorelt, riivitult ning suhteliselt väikese ettevalmisajaga – dioskoori leotatakse veidi äädika-vee lahuses neutraliseerimaks mürgiseid kristalle. Toores dioskoor on tärklisene ja mahe ning seda võib kasutada kõrvalroana.

Omadused:

Sisaldab hulganisti vitamiine C ja B6, kiudaineid, kaaliumi, magneesiumi olles samal ajal madala rasvasisalduse ja naatriumi sisaldusega.

inglise keeles: japanese yam

jaapani keeles: yamaimo山芋

Inglise keelne video ülilihtsatest yamaimo roogadest.

Renkon

India lootose e. nelumbo nucifera juur on maitsev ja tervislik tooraine, millel on naljakad augud juure sees.

Kasutamine:

Lootose juurt kasutatakse laialdaselt Aasia köögis, eriti suppides, marineeritult ja praetult. Nooremaid ja mahlasemaid juuri on soovitav süüa nii toorelt kui marineeritult, kuid vanemaid ja pulbrisema tekstuuriga juuri võib kasutada suppides. Augud muudavad ta kujult kauniks ja tihti kasutatakse teda just viiludena.

Omadused:

Lootose juurel on krõbe tekstuur ja kergelt magus maitse ning ta toidab verd, eemaldab verest trombimoodustisi ja parandades vereringet. Samuti on tal võime stimuleerida isu, vähendada kehatemperatuuri, tugevdada süda, magu ja põrna, parandada maksatööd ja küpsetatuna ravida tugevast menstruatsioonist tekkinud aneemiat.

Lootose juur sisaldab rohkelt C vitamiini – täiskasvanud inimene saab kõigest 100g-st oma päevaannuse kätte. Lisaks sisaldab juur ka kaaliumi, kaltsiumi ja kiudaineid.

inglise keeles: lotus root

jaapani keeles: renkon蓮根

Lõbus reportaaž otse põllult.

Satoimo

Harilik taro e. colocasia esculenta on troopiline taim, mida peamiselt kasvatatakse tema söödava mugula pärast ning osati ka lehttaimena. Toores vormis on taro mürgine, kuis kuumtöödelduna või öö läbi külmas vees hoituna mürgid hävinevad.

Kasutamine:

Taro kasutamiseks tuleb mugul koorida ja keeta. Osta saab tarot tavaliselt külmutatuna, omas mahlas või konservituna. Tarot on Aasia turul liikvel erinevates suurustes – ploomi suurusest kuni meloni suuruseni. Tarost valmistatakse kartulikrõpsu sarnaseid krõpse, mis on tugevamad ja pähklise maitsega. Jaapani köögis kasutatakse mugulat laialdaselt suppides, aurutatud liha ja kalaga.

Omadused:

Taro on vitamiini- ja mineraalirikas – sisaldab tiamiini, riboflaviini, tsinki, vitamiini B6 ja C, kaaliumi ja mangaani. Taro mugulad on kõrge tärklisesisaldusega.

inglise keeles: taro

jaapani keeles: satoimo里芋

Lihtne ja kindlasti ka maitsev pajaroog (võin huvilistele tõlkida).

Gobō

Kaktusejuur e. arctium lappa.

Kasutamine:

Noore kaktuse juur on söödav ja juured võivad kasvada kuni 1m pikkuseks. Juurtel on magus, pehme, krõbe maitse, millelt saab kerge mullamaitse eemaldada 5-10 minutit vees leotades. Maitse sarnaneb artišoki maitsele, millega kaktus ka suguluses on. Kaktusejuurt kasutatakse enamasti Aasia köögis ja seda saab kasutada nagu iga teist söödavat juurikat.

Omadused:

Kaktusejuur sisaldab ka hulganisti gobō kiudaineid, kaltsiumi, kaaliumi, aminohappeid ja kõigele lisaks on ka vähekaloriline.

inglise keeles: greater burdock

jaapani keeles: gobō牛蒡

Siin üks kuulus retsept (kui keegi tahab, siis tõlgin ära).

Konnyaku

Rivier’i titaanjuur e. amorphophallus konjac on levinud taim soojades Ida-Aasia pool-troopilistes ja troopilistes riikides nagu Jaapan, Hiina ja Indoneesia.

Kasutamine:

Läbi tofu valmistamisprotsessile sarnase keerulise toimingu kooritakse suured pruunid juured, keedetakse, purustatakse ja seejärel segatakse lahustunud lubjakiviga koaguleerumiseks. Tulemuseks saadud mass surutakse nelinurkseteks klotsideks, mis on želeesed ja halli värvi. Enne kasutamist tuleks klotsid hakkida kuubikuteks ja üleliigse lubja eemaldamiseks eelkeeta. Titaanjuurt kasutatakse peamiselt toidule tekstuuri andmiseks, kuna tal endal erilist maitset ei ole – ta on omapäraselt nätske ja želeese tekstuuriga. Jaapanis on saadaval nii valget kui musta titaanjuurt, kus tumedam on naturaalne ja valge on filtreeritud ja valgendatud. Kasutatakse rohkelt suppides, ja ruudukujuliseks lõigatuna ka pajaroogades. Samast taimest rafineeritud tärklist kasutatakse Jaapani shirataki nuudlite valmistamiseks. Paksemad ito konnyaku nuudlid on saadaval nii heleda kui tumedatoonistena. Vahel tehakse tosinast konnyaku ribast serveerimiseks sõlm, mis lisab tekstuuri ja on ka kauniks garneeringuks näiteks puljongile.

Omadused:

Rivier’i titaanjuures ei ole peaaegu ühtegi kalorit, kuid see-eest on rohkelt kiudained, mis muudab ta populaarseks dieettoiduks.

inglise keeles: konjac, konjak, konjaku, devil’s tongue, voodoo lily, snake palm, elephant yam
jaapani keeles: konnyakuこんにゃく, 蒟蒻

Tüütu häälega saade küll, aga alates 5:50 saab avadata konnyaku valmistamisprotsessi.

Kabu

Jaapani lehtnaeris e. brassica rapa subsp. nipposinica (L.H.Bailey) Hanelt on valge, sibulakujulise juurega juurvili.

Kasutamine:
Lehtnaeris on laialdaselt kasutuses Jaapani köögis ja selle lehti ja juurt võib süüa nii toorelt kui küpsetatult. Noori juuri võib ka riivida ja lisada salatititele. Üks hooajalisi tooraineid talvel.

Omadused:

Sisaldab hulganisti kiudaineid, vitamiini C ja B6, kaltsiumi ja kaaliumi.

inglise keeles: turnip

jaapani keeles: kabu

Moyashi

Oavõrsete all peetakse enamasti silmas vigna radiata mungoa idandeid, kuid nimi võib tähistada ka suuremat glycine max sojaoa idandit.

Kasutamine:

Mungoa võrseid idandatakse umbes nädal aega pimedas kohas. Neid saab kasutada wok-roogades koos küüslaugu, rohelise sibula, ingveri, soolakala tükkidega. Toorelt kasutatakse neid Vietnami kevadrullides. Hea ja valge tulemuse saab kui keeta võrseid 1 min, jahutada koheselt külmas vees ja segada seesamiõli, küüslaugu ja soolaga.

Omadused:

Mungoa võrsed sisaldavad hulgaliselt B ja C vitamiini, rauda ja kaaliumi.

inglise keeles: bean sprout

jaapani keeles: moyashiもやし

Yurine

Liiliate perekonda kuuluvate taimede seast on osade liikide mugulad söödavad, nende seas lancifolium, pumilum ja brownii.

Kasutamine:

Liilia mugul tuleb enne kasutamist korralikult koorida, eemaldades kõik tumedad kohad nii, et mugul oleks üleni valge. Allolevast videost on näha, et päris palju läheb kaduma. Liilia mugula maitse on kartulile sarnaselt tärklisene. Liilia juurt kasutatakse peamiselt Hiina ja Jaapani köögis, frititult, riivitult või supitärklisena.

Omadused:

Liilia mugulat süüakse peamiselt suvel, kuna on levinud arusaam tema mõjust kehatemperatuuri langetamisel. Lisaks sisaldab mugul proteiine, kaltsiumi, rauda, fosforit ja vitamiine B1, B2 ja C. Liilia juurel arvatakse olevat võime ravida unetust ja närvihaigusi.

NB! Liilia mugulate tarbimisel tuleks jälgida koguseid – maksimaalselt 10-30g päevas!

inglise keeles: lily bulb

jaapani keeles: yurine百合根

Lillia mugula puhastamine.

ROHELINE

Mitsuba

Jaapani paelputk e. cryptotaenia japonica on lihtsalt kasvatatatav ürt.

Kasutamine:

Lehti hakitakse ja kasutatakse maitseainena salatites. Ürt on Jaapani köögis laialt levinud ja tal on väga mõnus värske, puhas ja kergelt mõrkjas maitse. Kasutatakse tihti sushi sees ja kaunistustes.

Omadused:

Sisaldab hulganisti kerotiini, kaltsiumi ja vitamiini C.

inglise keeles: japanese honeywort

jaapani keeles: mitsubaミツバ

Shiso

Perilla kuulub piparmündi lamiaceae perekonda. Levinuimaks sordiks on perilla frutescens var. japonica, mida kasvatatakse peamiselt Indias ja Ida-Aasias. Omakorda kategoriseeritakse rohe- ning lillalehtseid perillasid.

Kasutamine:

Jaapanlased kasutavad rohelist perillat (aoshiso青紫蘇) sashimi (tükeldatud toores kala) juurde või lõiguvad seda salati, spagetti, pizza ja liha-kala juurde. Lillat perillat (akashiso赤紫蘇) kasutatakse umeboshi (marineeritud ploom) või umeshiso maki (teatud sushi) valmistamisel.

Omadused:

Perillal on piparmündile ja apteegitillile sarnaselt intensiivne maitse. Lisaks kõrgele mineraalide ja vitamiinide sisaldusele, arvatakse tal olevat ka põletikuvastane toime ning omadus säilitada teisi toiduaineid.

inglise keeles: perilla, beefsteak plant

jaapani keeles: shiso紫蘇

Siin saab lisaks “shiso pepsile” tutvuda ka kohaliku neiuga.

Shungiku

Kroonjas jaanikakar e. leucanthemum coronariumon tuntud ka söödava krüsanteemi nime all.

Kasutamine:

Ta on populaarne Hiina toitudes, eriti Hong Kongis, ja Jaapanis nabemono (ühepajatoidud) roogades. Kasutamisel tuleks vältida üleküpsemist, millega kroonjas jaanikakar kaotab oma struktuuri, mistõttu on soovitav teda lisada alles viimasel hetkel. Noori lehti ja tüvesid kasutatakse suppide ja wokiroogade maitsestamiseks, vanemaid lehti kasutatakse ka otse söömiseks.

Omadused:

Sisaldab kaltsiumi, C-vitamiini, fosforit ja karoteeni.

inglise keeles: garland chrysanthemum

jaapani keeles: shungiku春菊