Jaapani toorained, vetikad

Merevetikad e. kaisō on sajandeid moodustanud olulise osa Jaapani köögist. Kaasajal kasutatakse samuti igapäevaselt hulgaliselt vetikaid. Neist levinumad on järgmised kolm:

Kombu

Kombu on lehtadruliste sugukonda kuuluv söödav vetikas, millest 90% on kultiveeritud. Jaapanis on suurim kasvatuspiirkond Hokkaidō saar.

Kasutamine:

Kombut kasutatakse enamasti supileeme valmistamisel ja ka sushiriisi keetmise juures. Geneetiliselt muundatud E. coli bakter saab muuta kombu etanooliks ja seetõttu saaks kombust valmistada näiteks biokütust.

Omadused:

Ta on rikkalik umami poolest. Sisaldab ka palju joodi, mis on vajalik organismi arenemiseks ja parandab kilpnäärme tööd.

Inglise keeles: kombu

Jaapani keeles: kombu, konbu 昆布

Kombu kogumine ja töötlemine erinevatel aastaaegadel.

Wakame

Wakame e. undaria pinnatifida on Aasias laialt levinud söödav vetikas, mis on Aasias kasulik ja armastatud toiduaine, kuid murelapseks mitmel pool mujal maailmas, kus ta ohustab juba kohalikke liike.

Kasutamine:

Erinevate suppide sees ja ka tofu juurde. Eestis saadaval kuivatatuna või soolatuna. Sushimonis pakume maja poolt misosuppi wakame vetikaga ning menüüd on ka maitsev wakame goma e. seesami vetika salat. Ta paljuneb kahjuks aga liiga kiiresti ja on levinud juba Uus-Meremaa ja Ameerika Ühendriikideni. Uus-Meremaal on wakame kuulutatud soovimatuks organismiks, mis saabus sinna ilmselt mõne laeva külge kinnitatuna.

Omadused:

Rohelist värvi. Magusapoolne maitse ja limajas pealispind. Sisaldab ka eikosapentaeenhapet (Omega 3 rasvhape). Wakamel on üks kõrgemaid kalori ja toitaine suhteid – nii sisaldab 1-2tl wakamet 3.75–7.5 kcal ja annab seejuures 15–30 mg Omega 3 rasvhappeid. Wakame sisaldab ka rohkelt kaltsiumi, joodi, tiamiini ja niatsiini.

inglise keel: wakame

jaapani keel: wakame 若布

Väike videoreportaaž Ameerikasse ja mujale sissetungivast wakamest.

Nori

Nori on söödav vetikas, mida kultiveeritakse merel, metallrestide abil. Idandamisest koristamiseni kulub 45 päeva.

Kasutamine:

Kõige levinud kasutusviis on sushi ja onigiri (sushiriisipallike täidisega) valmistamiseks, kus nori on kuivatatud, pressitud ja röstitud (yakinori). Lisaks valmisatakse norist ka pisemaid suupiste lehekesi, mis on maitsestatud sojakastme, suhkru või vürtsidega (ajitsukenori). Noriribadega saab kaunistada ka erinevaid roogi.

Omadused:

Nori imab lihtsalt vett ja seetõttu lisatakse pakendamisel niiskustimavad kuulikesed. Nori sisaldab kuskil 1/3 kiudaineid ja 1/3 valke. Lisaks sisaldab nori rohkelt joodi, karotiini, vitamiine A, B ja C, samuti suurel hulgal kaltsiumi ja rauda.

inglise keel: nori, laver

jaapani keel: nori のり

Nori kogumine ja töötlemine.

Hijiki

Hijiki on sargassum fusiforme, syn. hizikia fusiformis söödav vetikas, mis kasvab metsikult kivisel rannikualal mitmel pool Aasias. Mitmed toiduohutusametid on tarbijatel soovitanud vältida hijiki merevetikate tarbimist, sest katsetulemused on näidanud, et anorgaanilise arseeni tase oli oluliselt suurem kui muud liiki merevetikatel.

Kasutamine:

Kasutatakse kuivatatult, soolatult, keedetult ja marineeritult.

Omadused:

Hijiki sisaldab kiudaineid ja mineraalaineid, nagu raud, kaltsium ja magneesium. Kiudained on head soolestikule ja rauda aitab vältida aneemia tekkimist. Hijikis on hea kaltsiumi ja magneesiumi tasakaal. Suhe kaltsiumi ja magneesiumi vahel on 2-1.

inglise keel: hijiki

jaapani keel: hijiki ヒジキ, 鹿尾菜 or 羊栖菜

Jaapani toorained, seened

Seened e. kinoko on Jaapanis kindlasti osa põhitoidust – valikut on meeletult ja hinnaklassid ka väga erinevad.

Bunashimeji

Servikheinik e. hypsizygus tessellatus on söödav seen Ida-Aasiast.

Kasutamine:

Servikheinikut peaks alati serveerima kuumtöödeldult, kuna toorel seenel on kibe maitse, mis läbi küpsedes kaob. Kuumtöötlemine muudab seene maitse meeldivaks, kergelt pähkliseks, tekstuuri krõbedaks ja kergemini seeditavaks. Servikheinikut saab hästi kasutada frititud toitudes, suppides, kastetes.

Omadused:

Serverheinik sisaldab guanüülhapet, glutamiinhapet ja asparthapet.

inglise keeles: buna shimeji

jaapani keeles: buna shimejiブナシメジ

Enokitake

Puidu sametkõrges on pikk, peenike, valge seen. Naturaalselt kasvab enokitake seen hiina tseltise (jpn.k. enoki) puu külge, kuid neid kasvab ka mujal. Metsiku ja kultiveeritud seente vahel on suur erinevus – kultiveeritud seened pole kasvades valgust saanud, mistõttu on nad valged, kuid metsikud seened on pruunid. Kultiveeritud seeni kasvatatakse kõrge CO2 keskonnas, mis annab neile pikad sirged jalad, kuid looduses kasvanud seentel on palju lühemad ja paksemad jalad.

Kasutamine:

Traditsiooniliselt kasutatakse neid seeni suppides, kuid võib kasutada ka salatites või mujal. Neil seentel on krõmpsuv tekstuur ning peamiselt kasutatakse Jaapani, Korea ja Hiina köögis.

Omadused:

Sisaldab hulganisti vitamiini B1 ja ka niatsiini, aminohappeid, kaaliumi ja fosforit.

inglise keeles: enokitake

jaapani keeles: enokitakeえのき茸

Kikurage

Kõrvtarrik e. auricularia auricula-judae või auricularia auricula või hirneola auricula-judae on kõrvakujuline lillakas, tumepruun või must, kumja tekstuuriga seen, mida võib enim leida surnud vanematelt puudelt.

Kasutamine:

Kõrvtarrikut kasutatakse väga tihti Aasia köögis.

Omadused:

Sisaldab hulganisti kaltsiumi, karotiini, rauda, vitamiine B1, B2 ja C. Maitselt on ta pehme, krõbe ja meeldiv – arvatakse isegi, et parem kui liha. Gluteiinirikka imamisvõimelise aine tõttu on kõrvtarrikul võime puhastada kõhtu, mistõttu sobib ta hästi kaevanduses, õmblustšehhis või juuksurisalongis töötavatele inimestele.

inglise keeles: jelly ear fungus, Judas’s ear fungus, Jew’s Ear

jaapani keeles: kikurageキクラゲ

Matsutake

Männiheinik e. tricholoma matsutake on jaapanlaste “trühvel”, mille hinnad võivad ulatuda tuhandetesse dollaritesse kg kohta. Männiheinikut suudab Jaapan toota ainult 1000tonni aastas ja seega imporditakse enamik sellest mujalt (s.h. Soomest).

Kasutamine:

Parim just sügisel kui on selle seene hooaeg ning siis nii grillitult kui keedetult.

Omadused:

Aroom on vürtsikas-magus ja kaneeline, kuid osad inimesed ütlevad ka, et sellel on vanade sokkide lõhn. Umami sisaldus tõuseb kuumutades. Oma parima aja ületanud seened on tervisele ohtlikud ja põhjustavad mürgitusi.

inglise keel: matsutake, pine mushroom

jaapani keel: matsutake 松茸

Shiitake

Šiitake e. lentinula edodes on ka kõikjal Aasias laialit levinud söögiseen, mida ka meie kaubanduses leida võib.

Kasutamine: Šiitake leiab kasutust nii värske kui ka kuivatatuna. Jaapanis kasutatakse miso supi sees, taimetoidu leeme valmistamisel ja mitmetes aurutatud roogades.

Omadused: päiksega kokkupuutel suudab šiitake seen eraldada suures koguses D vitamiini.

Inglise keel: shiitake

jaapani keel: shiitake 椎茸

Härrad avastavad, et neil on bento karbis šiitake seen ja neile ei maitse see, kuid kirumist kuuleb pealt mööduv šiitake 🙂

Maitake

Leht-kobartorik e. grifola frondosa on kobaratena puujalamil kasvav seen, kes armastab eriti tammesid.

Kasutamine: levib laialit nii Ameerika põhjaosas kui ka Hiinas ja Jaapanis, kus ta on ka immuunsus süsteemi raviva võime poolest kasutusel.

Omadused: tekstuur ja maitse teevad temast ka hea söögiseene. Sisaldab palju mineraalaineid ja vitamiinikokteili.

inglise keel: hen-of-the-woods, ram’s head ja sheep’s head

jaapani keel: maitake 舞茸 ehk tantsiv seen

Kinokonoyama (seenemägi) on ka üks kuulus Jaapani šokolaadiküpsis.