Jaapani toorained, seened

Seened e. kinoko on Jaapanis kindlasti osa põhitoidust – valikut on meeletult ja hinnaklassid ka väga erinevad.

Bunashimeji

Servikheinik e. hypsizygus tessellatus on söödav seen Ida-Aasiast.

Kasutamine:

Servikheinikut peaks alati serveerima kuumtöödeldult, kuna toorel seenel on kibe maitse, mis läbi küpsedes kaob. Kuumtöötlemine muudab seene maitse meeldivaks, kergelt pähkliseks, tekstuuri krõbedaks ja kergemini seeditavaks. Servikheinikut saab hästi kasutada frititud toitudes, suppides, kastetes.

Omadused:

Serverheinik sisaldab guanüülhapet, glutamiinhapet ja asparthapet.

inglise keeles: buna shimeji

jaapani keeles: buna shimejiブナシメジ

Enokitake

Puidu sametkõrges on pikk, peenike, valge seen. Naturaalselt kasvab enokitake seen hiina tseltise (jpn.k. enoki) puu külge, kuid neid kasvab ka mujal. Metsiku ja kultiveeritud seente vahel on suur erinevus – kultiveeritud seened pole kasvades valgust saanud, mistõttu on nad valged, kuid metsikud seened on pruunid. Kultiveeritud seeni kasvatatakse kõrge CO2 keskonnas, mis annab neile pikad sirged jalad, kuid looduses kasvanud seentel on palju lühemad ja paksemad jalad.

Kasutamine:

Traditsiooniliselt kasutatakse neid seeni suppides, kuid võib kasutada ka salatites või mujal. Neil seentel on krõmpsuv tekstuur ning peamiselt kasutatakse Jaapani, Korea ja Hiina köögis.

Omadused:

Sisaldab hulganisti vitamiini B1 ja ka niatsiini, aminohappeid, kaaliumi ja fosforit.

inglise keeles: enokitake

jaapani keeles: enokitakeえのき茸

Kikurage

Kõrvtarrik e. auricularia auricula-judae või auricularia auricula või hirneola auricula-judae on kõrvakujuline lillakas, tumepruun või must, kumja tekstuuriga seen, mida võib enim leida surnud vanematelt puudelt.

Kasutamine:

Kõrvtarrikut kasutatakse väga tihti Aasia köögis.

Omadused:

Sisaldab hulganisti kaltsiumi, karotiini, rauda, vitamiine B1, B2 ja C. Maitselt on ta pehme, krõbe ja meeldiv – arvatakse isegi, et parem kui liha. Gluteiinirikka imamisvõimelise aine tõttu on kõrvtarrikul võime puhastada kõhtu, mistõttu sobib ta hästi kaevanduses, õmblustšehhis või juuksurisalongis töötavatele inimestele.

inglise keeles: jelly ear fungus, Judas’s ear fungus, Jew’s Ear

jaapani keeles: kikurageキクラゲ

Matsutake

Männiheinik e. tricholoma matsutake on jaapanlaste “trühvel”, mille hinnad võivad ulatuda tuhandetesse dollaritesse kg kohta. Männiheinikut suudab Jaapan toota ainult 1000tonni aastas ja seega imporditakse enamik sellest mujalt (s.h. Soomest).

Kasutamine:

Parim just sügisel kui on selle seene hooaeg ning siis nii grillitult kui keedetult.

Omadused:

Aroom on vürtsikas-magus ja kaneeline, kuid osad inimesed ütlevad ka, et sellel on vanade sokkide lõhn. Umami sisaldus tõuseb kuumutades. Oma parima aja ületanud seened on tervisele ohtlikud ja põhjustavad mürgitusi.

inglise keel: matsutake, pine mushroom

jaapani keel: matsutake 松茸

Shiitake

Šiitake e. lentinula edodes on ka kõikjal Aasias laialit levinud söögiseen, mida ka meie kaubanduses leida võib.

Kasutamine: Šiitake leiab kasutust nii värske kui ka kuivatatuna. Jaapanis kasutatakse miso supi sees, taimetoidu leeme valmistamisel ja mitmetes aurutatud roogades.

Omadused: päiksega kokkupuutel suudab šiitake seen eraldada suures koguses D vitamiini.

Inglise keel: shiitake

jaapani keel: shiitake 椎茸

Härrad avastavad, et neil on bento karbis šiitake seen ja neile ei maitse see, kuid kirumist kuuleb pealt mööduv šiitake 🙂

Maitake

Leht-kobartorik e. grifola frondosa on kobaratena puujalamil kasvav seen, kes armastab eriti tammesid.

Kasutamine: levib laialit nii Ameerika põhjaosas kui ka Hiinas ja Jaapanis, kus ta on ka immuunsus süsteemi raviva võime poolest kasutusel.

Omadused: tekstuur ja maitse teevad temast ka hea söögiseene. Sisaldab palju mineraalaineid ja vitamiinikokteili.

inglise keel: hen-of-the-woods, ram’s head ja sheep’s head

jaapani keel: maitake 舞茸 ehk tantsiv seen

Kinokonoyama (seenemägi) on ka üks kuulus Jaapani šokolaadiküpsis.

Advertisements

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s